Couscous

Si ses origines exactes sont encore obscures, le couscous aurait été inventé par les communautés rurales du Maghreb au Moyen Age.

Plat emblématique de l'Afrique du Nord, le couscous se compose communément d'une semoule de blé dur arrosée de bouillon et garnie de viande et de légumes.

Mais ses saveurs et ses appellations varient selon les lieux, les époques, les saisons, les occasions.

Son origine, qui serait plutôt berbère qu'arabe, fait débat.

Une certitude : le couscous est né au Moyen Age au Maghreb.

Il aurait plus précisément été inventé dans le Maghreb occidental et central (Maroc et Algérie actuels) d'où il s'est diffusé vers la péninsule Ibérique, au Maghreb oriental (Tunisie actuelle) et probablement en Sicile, qui fut musulmane entre le IXe et le XIe siècle.

Le terme arabe kuskusu, qui désigne aussi bien la semoule que le plat.

Variations actuelles

Comme le montrent ces récits, le couscous est un plat que l'on mange à plusieurs, notamment durant les fêtes - bien que les sources textuelles ne permettent pas de savoir quand exactement.

Des indices suggèrent que dès le Moyen Age il était consommé par une large frange de la population.

Comme les pâtes, la graine de couscous permettait de conserver les céréales et notamment le blé dur.

Elle était donc sans doute consommée par les communautés rurales - la grande majorité de la population -, qui devaient l'agrémenter avec des denrées issues de leurs terroirs ou disponibles sur les marchés : légumes, laitages, viandes, poissons, épices ou aromates.

Le couscous s'est ensuite diffusé jusqu'à compter parmi les plats décrits dans les livres de cuisine médiévaux destinés aux élites urbaines.

Déjà au XIVe siècle, le grand voyageur Ibn Battuta signalait un couscous de fonio consommé dans l'Afrique sahélienne.

Aujourd'hui, au Maroc, le k'sksu qadra - littéralement « couscous marmite » - accommode la semoule de blé avec des oignons, des raisins secs et de la cannelle qui lui donnent une saveur plus sucrée.

Il en est de même avec un couscous appelé mesfuli ou mesfuf en Kabylie, qui se consomme avec du sucre, du beurre et de la graisse, et parfois des raisins secs.